Využívanie dubových sudov na kvasenie je jeho základnou funkciou. Občas ešte stále môžeme vidieť, ako sa červené víno vyrába v tradičných obrovských dubových fermentačných tankoch. Dubové sudy používané na kvasenie bieleho vína majú väčšinou 225 litrov. Vykvasené biele víno sa kultivuje spolu s mŕtvymi kvasinkami, aby bolo víno jemnejšie a sladšie. Dubové drevo je priedušné a cez stenu suda môže prechádzať malé množstvo vzduchu, takže víno môže byť mierne oxidované. Ako malé množstvo kyslíka pomaly preniká do suda, taníny môžu byť zmäkčené a ovocná vôňa sa postupne vyvaruje do bohatej a pestrej vínnej arómy, vďaka čomu je víno jemnejšie. .Červené víno po prechode cez dubové sudy zosvetlí; biele víno po prechode cez dubové sudy stmavne. Keď je víno v dubových sudoch, vôňa obsiahnutá v dubových sudoch sa integruje do vína. Okrem samotnej dubovej chuti môže stupeň zaúdenia sudov spôsobiť, že víno bude mať arómy ako smotana, vanilka, toast, pražené mandle, dym a klinčeky.
Víno v dubovom sude bude ovplyvnené vôňou a chuťou dubu. Po určitom čase vytvorí jedinečnú starnúcu arómu. Táto odležaná aróma sa nazýva aj „sudová aróma“, ktorá je jedným z dôležitých ukazovateľov vynikajúceho omáčkového vína. Dubové sudy sú vyrobené z veľkých materiálov. Zrnitá štruktúra a tvar rastového prstenca vnútornej steny umožňujú skladovanému vínu väčšiu kontaktnú plochu s vnútornou stenou suda, takže medzi vínom a dubom dochádza k chemickej reakcii. Táto chemická reakcia môže lepšie zlepšiť chuť, farbu, pocit v ústach, vôňu a ďalšie aspekty vína, čím sa dosiahne miešací efekt.
